標(biāo)題：食物發(fā)出酸臭味,這變化稱為嗜熱厭氧變質(zhì)
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作者:yiyi發(fā)布
時(shí)間:2017-8-24 20:06:45
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正文:
食物發(fā)出酸臭味,這變化稱為嗜熱厭氧變質(zhì)
但有一些嗜熱厭氧菌，如嗜熱脂肪芽孢桿菌(Ba—cillus stearoth
errru)philus)的芽孢，即使經(jīng)過(guò)商業(yè)罐頭制作工藝后仍能存活。
因此罐藏食物不能放在車廂和悶熱的閣樓等高溫環(huán)境中。溫度上升
時(shí)芽孢便會(huì)萌發(fā)、生長(zhǎng)，引起食物變質(zhì)。通常這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)氣，使
罐頭蓋凸起，可以按下和彈起。一般還會(huì)產(chǎn)酸，使食物發(fā)出酸臭味
。這種變化稱為嗜熱厭氧變質(zhì)(thermophilic anaerobic spoil—a
ge)。有時(shí)這種芽孢萌發(fā)和生長(zhǎng)引起的變質(zhì)并不產(chǎn)氣，不會(huì)使罐頭
膨脹，這種變質(zhì)稱為平酸變質(zhì)(flat sour spoil—age)。罐頭制作
不規(guī)范或密封性被破壞時(shí)會(huì)發(fā)生嗜溫變質(zhì)(mesophilic spoilage)
，它也可引起罐頭膨脹。這種變質(zhì)可以在室溫下發(fā)生。平酸變質(zhì)和
嗜熱變質(zhì)與之不同，它們是規(guī)范加工和密封罐頭儲(chǔ)藏在高溫下發(fā)生
的變質(zhì)。
由于不規(guī)范的罐頭食品存在著肉毒中毒和其他類型的食物變質(zhì)
的危險(xiǎn)，所以家庭制作罐頭應(yīng)該嚴(yán)格按照一本好的、最新的罐頭制
作手冊(cè)的說(shuō)明。美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)建議所有的低酸性食品需經(jīng)過(guò)高
壓烹調(diào)(pressure cooking)處理。過(guò)去，果凍和果醬通常是用熱包
裝和蠟密封。如今美國(guó)農(nóng)業(yè)部建議用沸水浴加工，并使用與罐頭類
似的蓋子以防止霉菌毒素積累
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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