標(biāo)題：沉淀法去除顆粒物檢測(cè)顯微鏡-肉制品熏煙的沉積技術(shù)
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作者:yiyi發(fā)布
時(shí)間:2017-9-21 17:35:55
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正文:
沉淀法去除顆粒物檢測(cè)顯微鏡-肉制品熏煙的沉積技術(shù)
熏煙的本質(zhì)
在氣相狀態(tài)下存在熏煙的發(fā)煙點(diǎn)，并快速分成氣態(tài)和固態(tài)。氣相中
含有較多的揮發(fā)性成分，主要產(chǎn)生熏煙的香味和風(fēng)味。采用固相靜電沉
淀法實(shí)驗(yàn)證明，肉制品中的95％的熏煙風(fēng)味從氣相階段產(chǎn)生。采用沉淀
法去除顆粒物也能大大降低焦油和多環(huán)碳?xì)浠衔锏暮�，這些是熏煙
中不好的成分。這或許會(huì)使靜電煙熏失敗，以前曾被認(rèn)為是一種被許可
的方法，但現(xiàn)在被工業(yè)化生產(chǎn)所淘汰。
一旦熏煙產(chǎn)生，將會(huì)發(fā)生一些反應(yīng)和濃縮。醛和酚濃縮形成樹(shù)脂，
約占熏煙成分的50％，被認(rèn)為提供煙熏肉的大部分煙熏色，多酚也是濃
縮形成的，也許還有更多種交互作用反應(yīng)后的濃縮物。顯然，濃縮產(chǎn)品
或許具有與原本煙熏成分的不同特性。有的濃縮物被吸收并已經(jīng)通過(guò)腸
衣進(jìn)人香腸，這種變化也能影響熏煙的可接受性。
肉制品熏煙的沉積
熏煙沉積數(shù)量和速度受到以下幾點(diǎn)的影響：
(1)熏煙的濃度；
(2)煙熏爐內(nèi)空氣流速；
(3)煙熏爐內(nèi)相對(duì)濕度；
(4)腸衣的種類(lèi)；
(5)被煙熏產(chǎn)品的表層。
熏煙的濃度與沉積的速度之間的關(guān)系是很清楚的，由于熏煙濃度大
，有利于被吸收。爐內(nèi)空氣流速有利予吸收，因?yàn)檩^快的空氣流速使更
多熏耀與肉晶表雨接觸。然而，高流速空氣很難保持煙的高濃度，煙的
濃度和空氣流速是相互對(duì)立的。在實(shí)際生產(chǎn)中，可以在兩者間找到一個(gè)
結(jié)合點(diǎn)，既能有足夠的空氣流動(dòng)，又能使熏煙與被煙熏產(chǎn)晶達(dá)到最好的
接觸，但是速度太快，將會(huì)大大降低煙的濃度。相對(duì)濕度不僅能影響煙
盼流積和腸衣滲透速度，也能影響沉積的特性。高濕度有利于熏煙的沉
積，但限制了上信；因此，產(chǎn)品表面太濕或不夠濕都會(huì)影響熏煙的吸收
。潮濕的表面有利于吸收，干燥表面則會(huì)延遲熏煙的吸收。在煙熏循環(huán)
節(jié)中；相對(duì)濕度接近40％，有利于熏煙滲透進(jìn)入纖維腸衣。
實(shí)際上，熏煙的吸收和上色必須保持平衡，才能生產(chǎn)出理想的產(chǎn)品
。由于有些產(chǎn)品必須干燥，而有些產(chǎn)品必須要更潮濕些，因此要調(diào)整煙
熏工藝來(lái)達(dá)銎怕適最終產(chǎn)品。在許多香腸生產(chǎn)中煙熏和蒸煮是相結(jié)合的
，對(duì)于煙熏肉鍺品，煙熏還是次要的目的，首先要煮熟。
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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