標(biāo)題：紅薯淀粉觀察用偏光顯微鏡,淀粉顆粒呈現(xiàn)球形
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2013-3-22 16:12:38
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正文:
紅薯淀粉觀察用偏光顯微鏡,淀粉顆粒呈現(xiàn)球形
甘薯(紅薯，地瓜)本身的物理化學(xué)特性對于食用時的品質(zhì)及加工適性有很大的影響，為了探討甘薯與加工特性之間的關(guān)系，
比較不同品種之間的理化特性與酵素活性，以烘烤的加工方式，尋找影響甘薯質(zhì)地的相關(guān)因素。
由電子顯微鏡的觀察，發(fā)現(xiàn)在生鮮的甘薯細(xì)胞中，淀粉顆粒呈現(xiàn)球形、多角形及不規(guī)則的形態(tài)，其粒徑大小約為5~30μm之間，而細(xì)胞壁的厚度在不同的品種間，有明顯的不同，大小約在40~85μm之間。
利用質(zhì)地剖面分析探討生藷之間的質(zhì)地特性，發(fā)現(xiàn)在硬度、彈性、膠性、咀嚼性、黏著性皆有顯著的不同，
顯示在未加工前不同的品種甘薯(紅薯，地瓜)即具特性差異。
在烘烤加工方面，經(jīng)不同儲存時間的甘薯（0,14, 28, 42和 56天），以100℃,3小時進(jìn)行烘烤，
并以TPA及掃描式電子顯微鏡，測定質(zhì)地的改變及觀察組織的微細(xì)結(jié)構(gòu)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)硬度、咀嚼性、粘著性、膠性顯著的降低，彈性增加。
以SEM電子顯微鏡觀察，發(fā)現(xiàn)蜂窩狀的凝膠產(chǎn)生。烘烤加熱期間，
甘薯(紅薯，地瓜)中大量的淀粉被水解產(chǎn)生麥芽糖及糊精，淀粉水解酵素的活性和淀粉顆粒扮演著很重要的角色，
尤其是淀粉糖化酶的活性變化，品種間有很大的不同。
以酵素活性及烘烤后產(chǎn)品質(zhì)地特性作區(qū)分，可分為三類
（1）低酵素活性/堅硬質(zhì)地，（2）高酵素活性/柔軟質(zhì)地（3）中間型。
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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