標(biāo)題：使用顯微鏡觀察綠豆淀粉糊化后細微結(jié)構(gòu)特點
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2013-3-25 11:45:23
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正文:
使用顯微鏡觀察綠豆淀粉糊化后細微結(jié)構(gòu)特點
本實驗制作抗性淀粉的方式，采用水浴加熱與高壓殺菌釜，將生綠豆淀粉完全糊化后，
于4℃貯存使其回凝 (RS3)；或使用已完全糊化之淀粉樣品制備檸檬酸鹽酯化淀粉 (RS4)，
進而對酵素產(chǎn)生抗性并具熱穩(wěn)定。
分析物理處理所得之回凝樣品，和經(jīng)糊化處理后再進行酯化所得修飾淀粉之抗性淀粉含量，
結(jié)果發(fā)現(xiàn)化學(xué)酯化生成抗性淀粉較物理回凝處理來的高，其中抗性淀粉制作又以單用檸檬酸鈉酯化效果最佳，
且物理回凝處理與化學(xué)修飾并用，與單獨使用化學(xué)修飾效果佳。
吸水性指標(biāo)與水溶性指標(biāo)測定的結(jié)果顯示，淀粉經(jīng)糊化回凝處理后，
吸水性與水溶性指標(biāo)隨貯藏時間延長而有下降之趨勢，表示其回凝程度增加，
而經(jīng)檸檬酸鹽酯化之淀粉，吸水性與水溶性指標(biāo)隨檸檬酸鹽濃度與反應(yīng)溫度提高而上升，
推測其原因為親水性酯鍵的增加。
示差掃描熱分析發(fā)現(xiàn)，生的綠豆淀粉其糊化溫度大約在67℃，而熱焓值為13.7 J/g，
淀粉經(jīng)糊化后因晶體遭受破壞，使得波峰消失，再經(jīng)貯藏回凝或檸檬酸鈉酯化后，糊化吸收峰向高溫度方向移動，
熱焓值有略微上升的趨勢，表示對熱之穩(wěn)定性增加�？焖兖ざ葴y定儀結(jié)果顯示，
生淀粉的糊化溫度與示差掃描熱分析所得結(jié)果相近，且經(jīng)糊化回凝處理之淀粉，
回升黏度隨貯存時間延長而增加，但連續(xù)黏度極低，與原來生淀粉的特性完全不同。
綠豆淀粉膠經(jīng)顯微鏡觀察，証實淀粉糊化后，膠體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密度較差，
隨貯存時間延長網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得更加緻密，而觀察檸檬酸鈉酯化淀粉，隨檸檬酸鈉濃度及反應(yīng)溫度提高，
網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)細密度增加至幾不可見。檸檬酸鈉酯化淀粉經(jīng)傅立葉轉(zhuǎn)換紅外光譜分析，
結(jié)果顯示隨羧酸鈉濃度及反應(yīng)溫度提高，在1728 cm-1有一酯鍵吸收峰更加明顯，
證實酯化淀粉確實有酯鍵產(chǎn)生而對酵素產(chǎn)生抗性。
綜合以上結(jié)果，經(jīng)由物理性回凝所產(chǎn)生的RS3，與經(jīng)由化學(xué)酯化所產(chǎn)生的RS4，在物化特性及光譜結(jié)構(gòu)分析上，
都存在有一些差異，而這也許對兩者在食品加工利用上有重要影響。
關(guān)鍵字：
抗性淀粉、淀粉回凝、酯化淀粉、掃描式電子顯微鏡、快速黏度測定儀、吸水性指標(biāo)、水溶性指標(biāo)、示差掃描熱分析
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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