標(biāo)題：電子顯微鏡下觀察淀粉類擠壓膨化加工樣品結(jié)構(gòu)特征
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作者:yiyi發(fā)布
時(shí)間:2014-3-11 21:36:36
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正文:
電子顯微鏡下觀察淀粉類擠壓膨化加工樣品結(jié)構(gòu)特征
谷物擠壓后在外部形態(tài)上具有不規(guī)則性，其實(shí)在徑向以及軸向上
也表現(xiàn)出結(jié)構(gòu)的不均勻性。
小米擠壓膨化樣品橫切面的掃描電子顯微鏡觀察。可以看出，樣
品橫斷面上存在氣孔結(jié)構(gòu)特點(diǎn)明顯不同的內(nèi)外兩層。內(nèi)層的氣孔大，
數(shù)量少，孔壁明顯較厚；
而外層的氣孔小，數(shù)量多，孔壁薄。熔融體排離�？谝院�，外層
部分由于直接與外界大氣接觸，內(nèi)外壓力差大，生成氣核數(shù)量多，氣
孔也就多。
同時(shí)，由于外層溫度和水分的急劇降低而進(jìn)人玻璃態(tài)，失去變形
能力，在壓力差作用下氣孔破裂，最后形成直徑小、數(shù)量多、孔壁薄
的氣孔結(jié)構(gòu)。而內(nèi)部由于氣孔內(nèi)外壓力差小，形成的氣核數(shù)量少；熔
融體進(jìn)人玻璃態(tài)的時(shí)間較晚，使氣泡生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，最后形成直徑大、
數(shù)量少、孔壁厚的氣泡結(jié)構(gòu)。
除上述之外，淀粉質(zhì)擠壓膨化加工食品的檢測(cè)指標(biāo)還有：糊化度、
水溶性碳水化合物指數(shù)、吸水指數(shù)、淀粉降解程度等。糊化度是衡量
原料中淀粉糊化程度的指標(biāo)，糊化度的高低直接反映了物料在擠壓膨
化過(guò)程中熟化的程度。糊化度越高產(chǎn)品熟化越好。水溶性碳水化合物
指數(shù)是指水溶性碳水化合物占總碳水化合物的百分比，水溶性碳水化
合物指數(shù)越高，表明擠壓膨化過(guò)程中有更多的碳水化合物降解，它與
淀粉降解程度具有正相關(guān)性。吸水指數(shù)反映了產(chǎn)品的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和表面
特征，間接地反映了產(chǎn)品的膨化效果，吸水指數(shù)越高，表明產(chǎn)品的膨
化越均勻。淀粉降解程度越高，表明產(chǎn)品在擠壓過(guò)程中剪切及蒸煮作
用越強(qiáng)。
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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