標(biāo)題：應(yīng)用于食品加工與貯藏中的新型加工技術(shù)圖像顯微鏡
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作者:yiyi發(fā)布
時(shí)間:2016-8-18 16:04:55
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正文:
應(yīng)用于食品加工與貯藏中的新型加工技術(shù)圖像顯微鏡
酶是幾乎所有生物反應(yīng)中重要的催化劑。由于其具有底物特異性，
專一地加速某種反應(yīng)．從而具有特殊的反應(yīng)途徑和反應(yīng)機(jī)制。在果蔬中
，酶對(duì)其品質(zhì)如質(zhì)地、風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分、感官品質(zhì)等起重要作用
。為了提高果蔬的適口性，延長(zhǎng)果蔬的貨架期，機(jī)械處理(如：擠壓、
壓碎、混合、切片)和果蔬加工／貯藏(如：煮制、罐藏、冷凍)等方法
被應(yīng)用。以上處理方法導(dǎo)致細(xì)胞破裂，從而酶、底物與其他的(生物)大
分子(輔基、輔酶、激活劑、抑制劑)等相互接觸，加速了酶催化反應(yīng)，
從而影響整個(gè)食品品質(zhì)。
活躍的內(nèi)源酶和其底物是相互補(bǔ)充的果蔬天然成分。，從食品加工
的角度看，果蔬加工中必須控制食品品質(zhì)相關(guān)酶的活力和穩(wěn)定性從而獲
取特定品質(zhì)的產(chǎn)品。這些內(nèi)源性的(生物)化合物能用作天然的食物原料
，比如改進(jìn)果蔬基質(zhì)食品的品質(zhì)。因此，目前優(yōu)化(傳統(tǒng))熱加工條件如
燙漂和發(fā)展新型的加工技術(shù)廣泛研究以期獲得食品安全和食品質(zhì)量之間
的平衡。
在過(guò)去二十年里，可能應(yīng)用于食品加工與貯藏中的新型加工技術(shù)[
如：高靜壓(HP)、高強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)(PEF)、超聲波、脈沖紫外線、輻照]
等已經(jīng)有所研究。目前的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些加工技術(shù)能夠滿足消費(fèi)者追
求食品新鮮(接近于原料品質(zhì))、健康、少用添加劑等品質(zhì)需求。基于新
型加工技術(shù)對(duì)果蔬品質(zhì)的影響，與其他的加工技術(shù)相比，HP和PEF在果
蔬中的應(yīng)用更多的被研究報(bào)道。在本章中，新型加工技術(shù)僅以HP和PEF
為重點(diǎn)討論。
首先，將簡(jiǎn)明介紹一般的加工技術(shù)和新型加工技術(shù)對(duì)生物材料的影
響。第二，通過(guò)對(duì)目前了解到的蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性機(jī)制了解新型加工技術(shù)
中果蔬酶的穩(wěn)定性和作用機(jī)制。由于蛋白質(zhì)分子構(gòu)象的改變(通常認(rèn)為
是酶變性)、功能基團(tuán)的修飾(有甚至沒(méi)有構(gòu)象的改變)都會(huì)導(dǎo)致酶功能
發(fā)生可逆或不可逆的失活而影響特定的生物功能，酶失活通常被認(rèn)為加
工后測(cè)定的酶活力的降低
除此，酶的可逆性失活主要是由于新型加工技術(shù)對(duì)果蔬酶穩(wěn)定性的
影響引起的。由于在加工過(guò)程中酶催化反應(yīng)能夠被加強(qiáng)，此外有些研究
闡明了在新型果蔬加工技術(shù)如在HP加工過(guò)程中如何控制酶催化反應(yīng)的發(fā)
生以改善果蔬基質(zhì)食品的品質(zhì)。
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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