標題：乳制品中益生菌細胞的存活力檢測顯微鏡
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2017-8-28 1:31:48
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正文:
乳制品中益生菌細胞的存活力檢測顯微鏡
在乳制品中添加益生菌和生物活性成分存在的問題和挑戰(zhàn)
進行包埋是有原因的。益生菌和許多化學(xué)成分的包埋通常需要
特殊的加工步驟，這些加工步驟在生產(chǎn)上是很復(fù)雜的，并且增加了
成本。因此，只有當(dāng)制備功能性食品存在問題時才對其成分使用包
埋技術(shù)。含益生菌的功能性食品的開發(fā)至少存在7個方面的問題：
(1)成分選擇：合適的菌株；
(2)足夠的量以產(chǎn)生生物效應(yīng)�？梢宰龅絾�?
(3)毒理性問題；
(4)加工過程中益生菌的穩(wěn)定性；
(5)貯藏期間益生菌的穩(wěn)定性；
(6)評估產(chǎn)品中的益生菌數(shù)量；
(7)對感官特性的影響。
過去，在發(fā)酵乳中加入益生菌的公司，是以益生菌在牛乳中的
生長能力、與發(fā)酵劑菌株的競爭力和在貯藏過程中的穩(wěn)定性來挑選
菌株的。隨著益生菌利于健康的科學(xué)依據(jù)的不斷增多，菌株本身將
成為產(chǎn)品功能性至關(guān)重要的成分。因此，菌株的選擇更看重的是它
們對健康產(chǎn)生的作用，而不是它們的工藝特性。但是，那些對健康
有益的菌株的數(shù)量十分有限，廠家正面臨著如何保障菌株存活率的
挑戰(zhàn)。事實上，對于益生菌，細胞的存活能力是關(guān)鍵問題。盡管一
些實例證明不具存活能力的細胞具有生物活性(Kim，2004；Liyan
等，2005)，但通常認為產(chǎn)品中應(yīng)該含有活的細胞。在乳制品的加
工過程中，以下幾點對益生菌的存活率存在危害：
·發(fā)酵劑菌株產(chǎn)生的抑制化合物(發(fā)酵乳)；
·加熱——巴氏殺菌方法(大多數(shù)乳制品)；
·冷凍(冰淇淋、冰凍甜點)；
·氧氣(干酪生產(chǎn)和包裝時的攪動)；
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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