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穀物的碾磨 

碾磨通常是去除穀物的麩皮層、種皮、胚乳表皮及糊粉層，胚芽也常被去除，此乃因胚芽含大量油脂，會使產(chǎn)品發(fā)生酸敗及降低食品之美味感。

碾磨雖能增加美味，卻易造成營養(yǎng)素降低。因為在麩皮層及胚芽層會含有較多之蛋白質(zhì)、維生素B、礦物質(zhì)及油脂。為使產(chǎn)品更加美味及延長儲存期限，

其碾磨程度常依不同穀類而異，如：米及大麥要求穀粒完整，而小麥及黑麥要求粉狀，玉米則要粗碎玉米即可

乾磨法

乾磨法主要是將穀類簡單前處理（如：清潔、調(diào)濕及篩分等）后，直接以“乾狀”經(jīng)碾磨機(jī)(miller)將穀物的各部分盡量分開（離）之處理。有關(guān)碾磨程序及注意事項介紹如下：

穀粒清潔

調(diào)濕

碾磨

穀粒清潔

區(qū)分并去除骯髒、受蟲害及變質(zhì)，以得到正常且乾淨(jìng)之穀粒；不同種的穀物及不同清潔度要求，即有不同清潔方式

金屬分離、去除

篩網(wǎng)、分級

金屬分離、去除

利用磁性分離器去除混入之金屬物質(zhì)，且可保護(hù)機(jī)器，避免因金屬摩擦產(chǎn)生火花而發(fā)生爆炸

篩網(wǎng)、分級

利用吸引器及過篩機(jī)以達(dá)到去除較大顆粒和雜質(zhì)，并達(dá)到分級（粒）之效果

利用氣流將輕重（密度）不同之穀粒分開，將相同密度的歸在一起（組成分及理化性質(zhì)較相近），再進(jìn)行調(diào)濕(tempering)、研磨之程序

調(diào)濕

調(diào)濕或稱調(diào)質(zhì)(conditioning)，是穀粒于碾磨前加水至乾穀粒并放置一段時間之工作，其目的有二：

使麩皮變韌，以避免于碾磨過程中造成穀粒破碎

使胚乳變軟，以利于磨粉

有關(guān)水量添加多寡視穀物之含水量及硬度而異，如軟麥通常調(diào)濕至15.0~15.5%的含水率，硬冬麥及春冬麥調(diào)濕至16.5%，而調(diào)濕使水進(jìn)入穀粒所需之時間亦隨硬度不同而異。水穿透穀粒需利用擴(kuò)散作用，而加熱可促進(jìn)其擴(kuò)散速率，但含蛋白質(zhì)量高之穀類易受到45℃以上之高溫而變性，影響其原有之特性

碾磨

滾輪碾磨機(jī)是藉一對滾輪完成粉碎的工作；此二個滾輪轉(zhuǎn)向相反，且彼此互相接近，而轉(zhuǎn)速亦不相同；當(dāng)穀粒進(jìn)入即因滾輪速度之不同所產(chǎn)生的剪切(shearing)作用而被壓碎。滾輪機(jī)常有數(shù)個破碎系統(tǒng)(brealc system)組成及粉碎系統(tǒng)，磨粉后，可利用篩網(wǎng)及吸引器將粉分離。粉碎機(jī)滾輪表面平滑不帶鋸齒，主要利用碾壓達(dá)到細(xì)化之效果