標題：葡萄酒和葡萄汁中因霉菌微生物質量檢測顯微鏡
信息分類:站內新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2016-10-27 23:12:19
將本頁加入收藏
下一篇：葡萄生長及運送過程中吸附的微生物檢測顯微鏡
上一篇：葡萄酒釀造與生產過程常會通過添加酒石酸來增酸
點擊查看產品參數和報價--丨--
---
---
---
正文:
微生物腐敗的水果處理
對微生物腐敗的水果處理是一個棘手的問題，這不僅要去除葡萄酒
和葡萄汁中因霉菌產生的氣味，而且還要保證發(fā)酵和澄清的順利進行。
葡萄醪中葡萄孢霉引起的病害會導致：(a)因漆酶引起的褐變；(b)發(fā)酵
不正常；(c)發(fā)酵后的澄清及穩(wěn)定性問題。對紅葡萄品種而言，葡萄孢
霉能使總花色苷降解，導致其含量顯著減少
酶促褐變
白葡萄醪中酶促褐變是一個需特別關注的問題。葡萄經除梗破碎機
破碎后，其氧化酶及相應的底物(多酚類物質)就會與氧接觸，從而導致
快速形成褐色物質。氧化酶例如多酚氧化酶(酪氨酸酶)源于植物組織，
而漆酶來源于霉菌。
漆酶將氧還原形成水，并以酚類物質作為氫供體。這類酶作用的結
果就是使葡萄汁褐變，這是氧化后的酚(醌)被再次氧化后形成褐色色素
及黑色素的緣故。雖然來源于葡萄孢霉的漆酶主要對二苯酚具有活性，
但某些真菌產生的漆酶也能氧化單酚。與氧化酶性質不同，漆酶受SO2
抑制，而在SO2濃度較低時，該酶表現出一定的抗性。漆酶對酒精也具
有一定的抗性，并報道葡萄酒貯存12個月后仍能檢測到漆酶的活性。處
理染菌葡萄常用的方法是盡量減少其與氧的接觸，同時也可采用加熱方
法進行處理。螯合劑通過分子間的作用可去除葡萄汁中的金屬離子，進
而可抑制酶的活性。然而，對此還未進行深入的研究。與其他氧化酶類
似，漆酶在銅離子存在下才具有活性，因此利用螯合劑可降低其他食品
中的酶促褐變。盡管利用膨潤土不能完全除去酶，但利用膨潤土進行葡
萄汁澄清處理有利于降低漆酶的酶活性
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科