標(biāo)題：面粉制得的而筋蛋白對烘焙過程面筋結(jié)構(gòu)觀察顯微鏡
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2017-4-6 12:14:07
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正文:
面粉制得的而筋蛋白對烘焙過程面筋結(jié)構(gòu)觀察顯微鏡
面粉混合物
面粉源于在美國被廣泛使用的小麥。為了使烘焙食品具有期望的質(zhì)
構(gòu)，小麥粉必須能存烘焙時產(chǎn)生一定的韌性和彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而產(chǎn)品
m爐后也具有合適的強(qiáng)度。由面粉制得的而筋蛋白對烘焙過程中面團(tuán)或
面糊具備的彈性和烘焙后所具備的半剛性結(jié)構(gòu)貢獻(xiàn)較大。面筋結(jié)構(gòu)的形
成與所添加的成分有關(guān)。
面筋球介紹和目的
面粉與水混合后，面粉中的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白結(jié)合形成面筋，
面筋的作用是為烘焙食品提供結(jié)構(gòu)和包裹烘焙時產(chǎn)生的氣體。然而，很
多面糊和面團(tuán)不單單是面粉和水的混合物。其它的成分，如糖、鹽、油
、乳化劑和面粉改良劑等都會對攪拌和揉捏過程中形成的面筋的量產(chǎn)生
影響，從而影響烘焙食品的最終質(zhì)構(gòu)。本實驗的日的是舉例說明其它成
分對面筋形成的影響。
材料
·全麥粉——50g
·面包粉——50g
·通用粉——50g
·紗布
·碘化鉀一碘溶液——5mL
·糖_25g
·植物油——10mL
·鹽——lg
·甘油單酯——100mg
·硬脂酰乳酸鈉(SSL)——100mg
完成時間：1．5h
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
特別聲明：本文出自北京上光儀器有限公司-未經(jīng)允許請勿轉(zhuǎn)載，本文地址：http://www.bjsgyq.com/news/9659.html
北京地區(qū)金相顯微鏡專業(yè)的供應(yīng)商
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